A Genova la focaccia è croccante, morbida, friabile. Gli intenditori la gustano a colazione nel cappuccino, a merenda o con l’aperitivo. La fügassa è anche con le cipolle, la salvia o le olive, ed è tutelata dal Consorzio di tutela della vera focaccia genovese (Associazione Panificatori Genova e Provincia, tel. 010.56.52.16): chi ne espone il marchio garantisce la ricetta tradizionale. L’Iscot, Istituto di Ricerca, formazione e consulenza dell’Ascom-Confcommercio, tiene lezioni professionali per panificatori e ristoratori della regione, e in questo senso è un depositario del metodo di produzione della focaccia. 

spiegano che l’impasto dopo la lievitazione deve essere alto un centimetro, ben steso sulla lama (teglia d’alluminio tradizionale) e irrorato di acqua, olio extravergine e sale grosso. Al banco, se piace croccante, chiedere l’uegin (l’angolo), che è anche il più ricco d’olio, visto che la teglia non è mai perfettamente piatta. “La più richiesta – spiega il fornaio Mario Di Fazio, citato nella guida Il buon paese di Slow Food – è quella soffice e chiara”. Ma c’è anche con salvia, cipolla, zucchine, melanzane, pomodori e olive verdi. La focaccia tradizionale ha 12 ore di lievitazione, come quella tonda di patate, al kamut e alla salvia o, d’estate, con verdure di stagione. “Per degustare il contrasto tra sale e impasto – spiega Antonio Volpe – va tenuta con gli occhi (i buchi) verso il basso”, ma la più celebre è la classica, con una fantastica crosticina croccante.
Appena a Levante, ecco i luoghi della focaccia di Recco con il formaggio: un capolavoro Igp, tutelata da un consorzio (www.focacciadirecco.it), a base d’acqua, farina, sale, olio d’oliva e crescenza. Cuoce sulla piastra. È una poesia veder cospargere la pasta di linee regolari di pezzetti di crescenza del consorzio, quindi ricoperta da uno strato di pasta “tirato fin quando non si sente la sete nelle mani”, spiega il fornaio Gio Batta Moltedo, e ripiegato a mano. C’è anche la focaccia genovese, detta qui focaccia del mattino. Il formaggio fresco Latte Ligure Tracciato della ricetta Doc, che non fa grumi, non fila e non fa acqua. 
Camogli il tempio indiscusso della focaccia al formaggio ma anche per la variante con pomodori, acciughe, olive e origano, o la saracena, con olive taggiasche nell’impasto e le cipolle.