Arriva la stagione dei funghi che tornano sui banchi di mercati ed alimentari. Purtroppo, il periodo della raccolta coincide con l'aumento dei casi di intossicazione, perlopiù legati ad errori commessi durante "raccolte" private. Per prevenire i casi di intossicazione, il ministero della Salute, in collaborazione con il Centro Antiveleni di Milano, ha realizzato una guida (scaricabile gratis) con informazioni utili per consumare in sicurezza i funghi, sui rischi che si corrono e su cosa fare in caso di intossicazione.

Le intossicazioni da funghi 

Presso il solo Centro Antiveleni di Milano, dal 1995 al 2011, sono pervenute 13.884 richieste di consulenza per intossicazione da funghi, ma il numero reale dei casi è sicuramente maggiore, sia perché coinvolti più commensali, sia perché non tutti si rivolgono al CAV di Milano. I sintomi legati all’ingestione di funghi velenosi o non commestibili, sono vari e cambiano in base alla specie fungina implicata; in alcuni gravi casi, il fegato subisce danni irreparabili rendendo necessario, quando è possibile, il trapianto dell’organo. In caso di disturbi, dopo l’ingestione di funghi non controllati, rivolgersi ad un Centro Antiveleni o al Pronto soccorso più vicino. Per consumare il raccolto con serenità, ci si può rivolgere all’Ispettorato Micologico della propria A.S.L. di zona, dove un esperto fornirà informazioni sia sulla commestibilità, sia sul tipo di preparazione necessaria per ogni specie fungina esaminata.  

Avvelenamento da funghi tossici – Sindromi a breve latenza

Le sindromi a breve latenza sono quelle che compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione, si risolvono in circa 24 ore e comportano un basso rischio per la vita. La sindrome Gastrointestinale (causata da vari fignhi, tra cui Entoloma lividum, Russula emetica, Boletus satanas) è la più frequente. I sintomi compaiono già al termine del pasto o entro 3-4 ore e sono proporzionali alla quantità di funghi ingerita; il vomito, la diarrea e i dolori addominali regrediscono spontaneamente, ma spesso è necessario il reintegro delle perdite idriche. La sindrome Panterinica è data soprattutto dall’Amanita muscaria e dall’Amanita pantherina. I sintomi vanno dal capogiro, euforia, tremori, stato confusionale, sino alle crisi convulsive accompagnate da allucinazioni e sopore. La sindrome Muscarinica è dovuta alla muscarina ed è caratterizzata da un quadro clinico con cefalea, dolori addominali, ipersalivazione, intensa sudorazione, lacrimazione, tremori e bradicardia che compaiono da 15 a 60 minuti dall’ingestione. La terapia, oltre alla decontaminazione gastrica, prevede l’uso di atropina. C’è poi la sindrome Psicodisleptica causata dai funghi appartenenti ai generi Psilocybe, Panaeolus, Stropharia che hanno proprietà simili all’LSD.

Avvelenamento da funghi tossici – Sindromi a lunga latenza

Nelle sindromi a lunga latenza i sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione e comportano un alto rischio per la vita. I sintomi inizialmente possono mimare una gastroenterite di tipo influenzale, così che il paziente e lo stesso medico curante sottovalutano il rischio, ricorrendo all’ospedalizzazione tardivamente e compromettendo a volte in maniera irreparabile la salute. La più frequente è la sindrome Falloidea, la cui tossicità è legata alla presenza di amatossine: è sufficiente anche un solo cappello, pari a circa 20 grammi, a determinare gravi intossicazioni; i sintomi sono caratterizzati da frequenti episodi di vomito e diarrea che portano rapidamente a gravi stati di disidratazione e squilibri elettrolitici. L’organo bersaglio è il fegato con il blocco della sintesi delle proteine e conseguente morte cellulare; il danno può portare al trapianto o alla morte. La sindrome Orellanica, determinata da funghi del genere Cortinarius orellanus e speciosissimus, può non dare manifestazioni gastroenteriche, ma già dopo 36 ore (a volte con intervalli di giorni o settimane), compaiono dolori muscolari, cefalea, brividi, inappetenza, seguiti da riduzione della quantità di urina; l’evoluzione verso un’insufficienza renale è possibile e spesso irreversibile. 

Intossicazioni da funghi - Cosa fare

Se possibile, conservare sempre i residui di pulizia dei funghi consumati da inviare ad un micologo per il riconoscimento della specie che ha causato disturbi. Rivolgersi immediatamente al medico. Anche se non esiste alcun antidoto in grado neutralizzare le tossine mortali dei funghi, è necessario allontanarle prima possibile dall’organismo: in caso di disturbi, per ingestione di funghi non controllati, recarsi in Pronto Soccorso.

Cure possibili:

Lavanda gastrica: elimina i residui del pasto dallo stomaco attraverso una sonda, in questo modo si tenta di ridurre la quantità di tossine ingerite. Carbone vegetale in polvere: somministrato, subito dopo la lavanda, impedisce che le restanti tossine vengano assorbite e quindi ne facilita l’eliminazione con le feci. Fleboclisi (infusione di liquidi per vena), necessarie per ripristinare la perdita di acqua e sali dovuta al vomito e diarrea. In caso di intossicazione da Amanita phalloides e Cortinarius orellanus, può rendersi indispensabile il trapianto, rispettivamente del fegato e del rene.

Consumare i funghi in sicurezza

Consumare solo funghi controllati da un Ispettore micologo della ASL di zona (servizio gratuito) e diffidare degli “esperti improvvisati”

Consumare quantità moderate

Non somministrare ai bambini e alle donne in gravidanza

Consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione

Consumare funghi ben cotti e masticare correttamente

Sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi

Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino a centri industriali

Non regalare i funghi raccolti se non controllati.

Consigli per il consumo

Non esistono metodi empirici (quali le prove con l’aglio, monete d’argento ecc.) per verificare se un fungo sia edule o velenoso.

La cottura, l’essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali (Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, Lepiota specie, Cortinarius orellanus e altri).

Le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità.

Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi essi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune “chiodino” Armillaria mellea, è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva) che degrada le tossine termolabili presenti in questo fungo.

Non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie.

Consigli per la conservazione

Prima di procedere alla conservazione dei funghi freschi, verificare che siano sicuramente commestibili (certificazione), sani e ben puliti!

Funghi secchi: pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, affettarli e farli essiccare (sole, essiccatoio ecc.) su un canovaccio pulito e conservarli in luogo fresco e asciutto

Congelati: scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli prima della conservazione (escluso i porcini)

Sott’olio: Far bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua (rischio botulino!), scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva

Miti da sfatare

Non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici

Non è vero che sono buoni se sono stati mangiati da parassiti

Non è vero che diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti

Non è vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio

Non è vero che la velenosità del fungo è data dall’aspetto

Non è vero che i funghi commestibili non possono creare nessun problema alla salute. Accade in caso di funghi guasti, infestati o di intolleranza individuale